Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung. Das bedeutet, dass sich das Immunsystem gegen
den eigenen Körper richtet. Auslöser ist das Klebereiweiß Gluten, das sich zum Beispiel in
Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Hafer, Grünkern, Emmer, Einkorn, Urkorn, Kamut oder Triti-
cale befindet.

Bei Menschen mit genetischer Prädisposition kann sich die Krankheit in jeder Altersstufe
entwickeln. Selbst die Einnahme kleinster Mengen an Gluten kann eine Reaktion im Dünn-
darm hervorrufen und eine chronische Entzündung auslösen, die die Darmschleimhaut an-
greift.

Bei gesunden Menschen ist die Darmschleimhaut faltig aufgeworfen. Sie bildet die soge-
nannten Zotten, die die Oberfläche des Darms vergrößern, sodass Nährstoffe schnell vom
Darm in das Blut übertreten können.

Bei Zöliakie wird die Dünndarmschleimhaut angegriffen und die Zotten flachen stark ab (Zot
-tenatrophie). Dadurch reduziert sich die Oberfläche für die Aufnahme von Nährstoffen wie
Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen. Es kommt zu einem lang
-samen Funktionsverlust des Dünndarms und zu Mangelerscheinungen.

Bis zu einem Prozent der Bevölkerung ist von der Autoimmunerkrankung Zöliakie betroffen,
wobei die meisten Fälle keine typischen Symptome aufweisen und deshalb (noch) nicht dia-
gnostiziert sind. Innerhalb der Familie ist eine Vererbung von Zöliakie sehr häufig. Bei Ver
-wandten ersten Grades liegt die Häufigkeit bei zehn Prozent.

Symptome
Klassische Symptome sind Magen-Darm-Beschwerden wie Bauchschmerzen, Übelkeit, Er-
brechen, Blähungen, Durchfall oder Verstopfungen. Im Kleinkindalter kann sich eine Zöliakie
zusätzlich durch Gewichtsabnahme, Gedeihstörungen, Blässe, Muskelschwäche und Appe-
titlosigkeit bemerkbar machen. Im Schulalter kann es zu einem vorgewölbten Bauch kom-
men, sowie zu Kleinwuchs, Zahnschmelzdefekten und einem verspäteten Pubertätseintritt.
Erwachsene haben zudem häufig mit allgemeinen Erschöpfungszuständen zu kämpfen und
einem permanenten Krankheitsgefühl. Auch Hautveränderungen, Zyklusunregelmäßigkei-
ten, Osteoporose, Anämie, Vitaminmangel und Ödeme können auftreten.

Diagnose Blutuntersuchung
Bei Verdacht auf Zöliakie werden bestimmte Blutuntersuchungen durchgeführt. Dabei wer
-den in erster Linie die sogenannten Antitransglutaminase- Antikörper (Anti tTG) der Klasse
IgA untersucht sowie die Gesamt-IGA-Konzentration im Serum. Ebenso aussagekräftig, aber
weniger angewendet wird die Bestimmung der Anti-Endomysium- Antikörper (EMA)

Dünndarmbiopsie
Nach einem Positivbefund durch die Blutuntersuchungen folgt als nächster Schritt eine
Dünndarmbiopsie. Bei diesem Verfahren wird eine kleine Gewebeprobe aus dem Dünndarm
entnommen und unter dem Mikroskop ausgewertet. Stellt der Arzt dabei die charakteristi-
schen Veränderungen fest, ist die Diagnose Zöliakie bestätigt..

Formen der Zöliakie
· Typische, atypische sowie silente Zöliakie gehen mit einer Rückbildung der
Dünndarmzotten einher.
· Potenzielle oder latente Zöliakie: Befund der Dünndarmschleimhaut ist unauffällig.

Begleiterkrankungen der Zöliakie
Eine typische Begleiterkrankung der Zöliakie ist eine weitere Unverträglichkeit: die Laktose-
intoleranz. Der Grund dafür ist die geschädigte Dünndarmschleimhaut, die nicht ausreichend
Laktase produziert, um den Milchzucker (Laktose) zu spalten. Zu Beginn der Umstellung auf
eine glutenfreie Ernährung sollten sich Betroffene daher auch laktosefrei ernähren. Sobald
sich die Dünndarmschleimhaut wieder zurück bildet, verschwindet in den meisten Fällen
auch die Laktoseintoleranz

Weitere Begleiterkrankungen:
· Fruktose-Malabsorption (Verminderte Aufnahme von Fruchtzucker)
· Gestörte Fettverdauung/Fettstühle
· Osteoporose (bedingt durch verminderte Aufnahme von Kalzium und Vitamin D aus der
Nahrung)
· Vitamin- und Mineralstoffmangel

Therapie
Die einzige Therapie nach einer gesicherten Diagnose ist derzeit die sofortige, lebenslange
Umstellung auf glutenfreie Ernährung.

Assoziierte Erkrankungen
· Dermatitis herpetiformis Duhring (Hauterkrankung, die nur bei Zöliakieauftritt)
· Diabetes mellitus Typ I
· Autoimmunerkrankungen (Hashimoto; Schilddrüsenentzündung)

Auslöser einer Weizenallergie sind unterschiedliche Eiweißbestandteile wie Weizen-Albu-
min, -Globulin und Klebereiweiß (Gluten). Albumin und Globulin kommen hauptsächlich in
der äußeren Schale des Korns vor, das Klebereiweiß im Mehlkörper. Eine neue Form der
Weizenallergie ist die WDEIA (weizenabhängige anstrengungsindizierte Anaphylaxie). Die
meist lebensbedrohlichen Beschwerden treten nach dem Verzehr von Weizen in Kombina-
tion mit einem Trigger wie Anstrengung, Sport, Alkohol oder Arzneimittel auf.

Symptome
Akut auftretende juckende Quaddeln und Schwellungen der Haut, Ekzeme bis hin zur Ana-
phylaxie oder gastroitestinalen Symptomen.

Diagnose
Der eindeutige Nachweis einer Weizenallergie wird durch einen Allergologen mittels ver-
schiedener Haut- und Blutuntersuchungen (Prick, IgE) und diätetischer Verfahren erbracht.
In Einzelfällen muss eine Provokation ergänzend durchgeführt werden.

Therapie
Weizen und verwandte Getreidesorten müssen vom Speiseplan gestrichen werden. Hierzu
gehören: Körner, Mehl, Stärke, Flocken, Keime, Keimöl, Grieß und Graupen aus Weizen, Din-
kel, Grünkern (unreif geernteter und gedarrter Dinkel), Einkorn, Zweikorn (Emmer) und Ka-
mut.

(Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität oder kurz Weizensensitivität) ist eine
Überempfindlichkeit gegenüber Gluten, die nicht allergisch bedingt ist. Sie kann plötzlich
und in jedem Alter auftreten. Eine Glutensensitivität äußert sich ähnlich wie die Zöliakie. Es
kann sich jedoch um eine vorübergehende Unverträglichkeit handeln, die sich nach einer
glutenfreien Diät über einen Zeitraum von mindestens ein bis zwei Jahren wieder bessern
kann.

Symptome
Durchfall, Bauchschmerzen, Blähungen, Übelkeit, Müdigkeit, Kopfschmerzen, Hautausschlag
(ähnliche Symptome wie bei einer Zöliakie).

Diagnose
Um eine Glutensensitivität zu diagnostizieren müssen zunächst eine Zöliakie sowie eine Wei-
zenallergie ausgeschlossen werden.

Therapie
Sind Zöliakie und Weizenallergie ausgeschlossen, kann mit einer glutenfreien Ernährung
begonnen werden. Liegt eine Glutensensitivität vor, bessern sich die Symptome oder ver-
schwinden innerhalb von mehreren Tagen bis zu zwei Wochen. Die glutenfreie Ernährung
sollte mindestens sechs Wochen durchgeführt werden.

Tipps für den glutenfreien Alltag
Bei einer Glutenunverträglichkeit ist es ganz wichtig, auf glutenhaltige Getreide wie Weizen,
Roggen und Dinkel zu verzichten. Aber auch in anderen Nahrungsmitteln kann Gluten ent-
halten sein.

Was ist Gluten?
Gluten ist ein Klebereiweiß, das in den gängigsten Getreidesorten, wie Weizen, Hafer, Rog-
gen, Gerste, Grünkern und Dinkel enthalten ist. Auch ältere Getreidesorten wie Kamut, Em-
mer und Einkorn enthalten Gluten. Gluten hat gute backtechnische Eigenschaften und sorgt
dafür, dass sich der Teig gut kneten lässt. Außerdem bindet Gluten Wasser, stabilisiert und
geliert und wird daher auch in vielen Soßen und Fertiggerichten eingesetzt.
Gluten ist kein lebenswichtiger Nährstoff, daher treten keine Mangelerscheinungen auf,
wenn man sich glutenfrei ernährt.

Glutenfrei sind:
Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Quinoa, Amaranth, glutenfreier Hafer, Bindeund Verdickungs-
mittel wie Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Tapioka, Maniok sowie Kartoffeln, Kastani-
enmehl, Kichererbsenmehl. Auch bei glutenfreiem Getreide ist darauf zu achten, dass es als
glutenfrei gekennzeichnet ist.

Woran erkenne ich glutenfreie Lebensmittel?
Viele glutenfreie Produkte tragen heute die Bezeichnung „glutenfrei“. 100 Prozent gluten-
freie Nahrungsmittel werden mit dem Symbol der durchgestrichenen Ähre gekennzeichnet.

Im Zutatenverzeichnis müssen Allergene wie Weizen und Gluten außerdem hervorgehoben
werden, zum Beispiel durch eine fette Schrift. Bei Unsicherheiten können Sie auch die Ser-
vice-Hotline des jeweiligen Unternehmens anrufen, um eine Auskunft zu bekommen.

Welche Lebensmittel sind glutenfrei?
Glutenfreie Lebensmittel sind alle frischen, unverarbeiteten Lebensmittel wie die Pseudo-
Getreide Mais, Reis, Buchweizen, Amaranth, Quinoa und Hirse, Milch, Käse, Fleisch, Eier,
Gemüse, Obst und Hülsenfrüchte. Bei allen verarbeiteten Produkten ist ein an Zöliakie /
Sprue Erkrankter auf Spezialprodukte angewiesen.

Küchenhygiene
· Reinigen Sie Ihre Arbeitsfläche sowie die Küchenutensilien vorab sorgfältig.
· Kochschürze, Handtücher, Putzlappen sollten frei von Mehlstaub sein.
· Ersetzen Sie Arbeitsgeräte aus Holz und Plastik durch solche aus Edelstahl oder Glas,
da sie sich besser reinigen lassen.
· Verpacken Sie Ihre Vorräte gut und lagern Sie diese oberhalb der glutenhaltigen
Lebensmittel, damit kein Mehlstaub herunterrieseln kann.
· Bereiten Sie immer erst glutenfreie Speisen vor, bevor Sie glutenhaltige zubereiten.
· Verwenden Sie einen Extra-Toaster, Extra-Brotkrob sowie Aufbackfolien.
· Kontaminationsgefahr besteht auch beim gleichen Messer in der Butter.
· Verwenden Sie kein Öl, in dem zuvor glutenhaltige Speisen frittiert wurden.

Essen Außer-Haus
Wenn Sie ins Restaurant gehen oder Ihr Kind in der Schulmensa isst, einen Ausflug macht
oder auf einen Geburtstag eingeladen ist, ist es immer wichtig, das Servicepersonal bzw.
die Gastgeber zu informieren. Sie können auch Snacks für unterwegs einpacken, um für alle
Fälle gerüstet zu sein.

Worin ist Gluten enthalten?
Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel und Grünkern enthalten Gluten. Ebenso aus diesen
Getreiden hergestellte Backwaren, Nudeln, Bier, Müsli, Malzkaffee. Hinzu kommen noch
Fertigprodukte, denen Gluten als Emulgator zugesetzt wird, Milchprodukte, Fertiggerichte,
Gewürzmischungen, Bindemittel, Arzneimittel und ähnliches.

Was ist der Unterschied zwischen Intoleranz und Allergie?
Lebensmittelintoleranz und Lebensmittelallergie unterscheiden sich in der Reaktion, die im
menschlichen Körper aufgrund eines Nahrungsmittels hervorgerufen wird. Das Immunsys-
tem ist bei Lebensmittelintoleranzen nicht beteiligt und bildet keine Antikörper, wie bei ei-
ner klassischen Allergie.

Was ist eine Lebensmittelintoleranz?
Eine Lebensmittelintoleranz ist eine Störung im Stoffwechselprozess. Aufgrund fehlender
Enzyme oder Transporter im Magen-Darm-Trakt kommt es zu Störungen im Verdauungs-
trakt. Die Symptome sind von Person zu Person unterschiedlich und abhängig von der Men-
ge des verzehrten Lebensmittels. Die einen klagen bereits bei kleineren Mengen über die
Symptome – bei anderen macht sich die Unverträglichkeit erst nach einer größeren verzehr-
ten Menge bemerkbar.

Was ist eine Lebensmittelallergie?
Bei einer Allergie handelt es sich um eine Über-/Fehlreaktion des Immunsystems. Das Im-
munsystem erkennt fälschlicherweise den Bestandteil eines Lebensmittels (Allergen) als
Feind und bekämpft diesen. Es werden Antikörper gebildet und typische Reaktionen einer
Allergie treten auf. Die Symptome reichen von Beschwerden im Magen-Darm-Trakt über
Hautreaktionen (Juckreiz, Rötungen, Ekzeme, Quaddelbildung) bis hin zu lebensbedrohlicher
Einwirkung auf Atmung und Kreislauf. Bereits kleinste Spuren können zu einer Reaktion füh-
ren. Im Gegensatz zur Nahrungsmittelintoleranz kann mit der Immunreaktion durchaus ein
lebensgefährlicher Zustand verbunden sein (anaphylaktischer Schock). Häufig treten meh-
rere Allergien auf einmal auf, sodass gleich verschiedene Lebensmittel nicht vertragen wer-
den. Häufige Kreuzallergien sind beispielsweise Birkenpollen mit Kern- und Steinobst, Karot-
ten, Sellerie, Nüssen und unbehandelten Soja-Produkten.